第91章 狮子头

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“不好意思，刚才诺诺大美女一家到了，所以出去接待了一下。现在我们开始下一道菜。”

李方把一大块肥瘦相间的猪肉拿到案板上，对着直播间说道：“现在呢我们开始制作狮子头，还是和刚才一样，之后会有详细的视频介绍。狮子头要柔软好吃，肉最好自己动手剁，而不是放到绞肉机中，而且要肥瘦相间的，瘦肉比肥肉稍微多一点。不过，如果时间有限，买现成的肉馅也未尝不可。另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最佳。大家看，这就是我直播之前已经剁好的肉馅，因为怕耽误晚饭，所以我提前就剁好了。我选的肉食七分瘦三分肥，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。”

李方把之前切好葱姜末放进放着猪肉馅的万中，加入淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸。烧热半锅油，将肉丸倒入油锅炸至金黄。砂锅内放少许食用油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清水、料酒同烧。

“大家看，现在丸子已经放入砂锅中了，然后中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。”

“现在狮子头让它自己在砂锅里面沉浮吧，我们把下一道菜做起来。”

李方把一个泡着梅菜的大碗拿到摄像头前，对着大家说道：“相信大家也看见了，这是已经用温水浸泡了20分钟的梅干菜，我们现在要做的就是梅菜扣肉。”

之前放在案板上的猪五花现在可以用上了，李方一边用刀把五花肉切成正方块，一边继续对着直播间说着：“其实梅菜扣肉不能说是正宗的浙江菜，梅菜扣肉具体起源时间已无可考证，但是这道汉族传统名菜，应该是属于客家菜，与盐焗鸡、酿豆腐，被称为客家三件宝。”

“梅菜扣肉的做法并不复杂，通常就是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。”

李方给大家演示了前面的这些步骤，然后拿了一只锅，锅内放水，将铺好肉的碗放进去。

“大家这里要注意了，大火转中火，蒸50-60分钟，直至肉软烂又不烂，即可。或隔水蒸熟，时间要稍久一点。蒸好然后取汁出来，直接往碗里再浇上，这样做一次更入味。好了，这道菜时间比较久，我们来做下一道同样需要时间的菜，同时也是浙江菜中名气比较大的菜：东坡肉。”

“同样也是一块五花肉，直播间的观众可能不是很清楚，但是这块肉和做梅菜扣肉的五花肉室友区别的，这是一块猪五花肋肉。东坡肉的做法同样很简单，猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃化纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。”

“这里要注意啊，之前的梅菜扣肉是用的小火，但是东坡肉用的事旺火，这是有区别的。大家可能不知道，追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早是在徐州的创制，后来在黄州时得到进一步提高，最后在杭州时闻名全国。”

做完几道菜，李方也有点累了，后面的几道菜时间上做起来也比较快，所以李方坐下和直播间的观众聊了几句。

这时诺诺走到厨房门口，示意了李方一下，意思方便不方便进来。